Le TOFU
Description :
Les graines de soja, sont lavées puis leur pellicule est ôtée. Les graines sont ensuite broyées avec de l'eau de manière à extraire tous les composants. Le mélange est alors soumis à un traitement mécanique, de manière à en extraire les fibres. Le liquide est cuit à très haute température : on obtient alors du Tonyu. Le Tonuy ("lait de soja") est ensuite coagulé puis pressé. On obtient alors du Tofu.
Histoire :
Le soja est cultivé depuis des millénaires en Asie : le tonyu et le tofu font partie des bases de l'alimentation asiatique.
Il n'est apparu en Europe que depuis le début du siècle.
Propriétés nutritionnelles :
Le soja est la graine la plus riche en protéines du monde végétal (c'est pourquoi elle est également incluse dans les régimes alimentaires des animaux).
C'est un aliment idéal pour les enfants allergiques au lait de vache.
En dépit de ses qualités nutritionelles, le tofu est un aliment un peu fade, qu'il convient de bien assaisonner.
Acheter, conserver et utiliser :
Dans presque tous les supermarchés au rayon des produits frais, emballé sous vide (notre photo). La durée de conservation est souvent longue (au moins 1 mois).
On peut acheter du tofu nature ou bien du tofu fumé.
Le QUORN
Description :
Le Quorn (TM) est issu de la fermentation d'un myco-protéine (protéine de la famille des champignons), Fusarium graminearum, qui est cultivée en présence de glucose, d'azote et l'oligoéléments (éléments nutritifs), traitée thermiquement, mélangée à des arômes végétaux et du blanc d'oeuf, le tout conservé en froid positif. Le quorn ne convient donc pas aux végétaliens.
Propriétés nutritionnelles :
La texture du Quorn (TM) rappelle celle de la viande blanche.
Le Quorn (TM) est pauvre en lipides et ne contient pas de cholestérol. Il est par ailleurs très riche en fibres et contient une bonne proportion de protéines. Il serait moins allergène que le soja.
Le SEITAN
Description :
Le seitan est une spécialité à base de blé, son nom signifie "protéine" en japonais.
Pour fabriquer le seitan, le gluten (protéine du blé) est séparé mécaniquement de la farine puis pétri avec de l’eau afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite cuite dans un bouillon aromatisé.
Aux Etats-Unis on le nomme Wheat gluten, en Chine mien chin ou encore la nourriture de Bouddah.
Histoire :
Originaire d’Asie, il a été introduit en Chine par des moines Bouddhistes au 5ème siècle avant J.C.
Le seitan a également été utilisé depuis longtemps en Korée , au Japon et dans d'autres pays de l'Est ou l'on cultive le blé. Aux États Unis les Mormons et les Adventistes l'utilisent dans leur alimentation.
Propriétés nutritionnelles :
Le seitan est riche en protéines.
Acheter, conserver et utiliser :
En France, on trouve le seitan dans les boutiques d'alimentation diététique (par exemple, réseau Dame Nature dans la rubriques "bonnes adresses"). On peut également préparer son propre seitan (voir la rubrique "recettes de base").
Le TEMPEH
Description :
Le tempeh est préparé à partir des graines de soja trempées, cuites puis fermentées par un champignon appelé Rhizopus oligosporus. La fermentation est faite à la chaleur (32°C) pendant environ 24 heures, d'où développement d'une moisissure blanche qui retient les grains ensemble.
Histoire :
Le tempeh fait partie de la cuisine traditionnelle indonésienne et est originaire de Java.
Propriétés nutritionnelles :
Le tempeh contient un taux de protéines très élevé (19%), proche de celui de la viande de boeuf (21%). Il est également riche en vitamine B12, ce qui est remarquable pour un aliment d'origine végétale. La présence de la vitamine B12 est dûe à la fermentation par le champignon Rhizopus.
Acheter, conserver et utiliser :
Le tempeh ne se conserve pas longtemps. Il doit toujours être consommé cuit. On peut l'acheter au rayon frais des boutiques bio.
Tags associés :
tofu, tempeh, quorn, seitan, quorn, seitan, tempeh, proteines, soja
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